שיחות עם ייננים - רמי בר מאור

יקב בר מאור 

 

 

ספר קצת על עצמך ומה אתה עושה היום

ביולי 2007, בגיל 32, נשוי + 1, שקוע עד צוואר בעולם האדריכלות, הרמתי טלפון לשני יקבים שיודעים טוב לעשות יין, חיפשתי יקבים "אולדסקול" שעושים יין באופן מסורתי. בשיחת הטלפון, אמר לי לפתע אחד מהם שהוא עושה יין באופן "פרימיטיבי" ושאולי כדאי לי שאפנה ליקב מסחרי כי שם אחשף ליותר. ה"פרימיטיבי" המשיך להדהד באוזני אך בליבי "בינגו!", טוב אמר, תגיע מחר ב05:30 להפרדת קליפות בפרדס דרומית לחדרה. התקשרתי לבוסית שלי ובישרתי לה שמחר לא אגיע למשרד...היא לא אהבה את זה.

 

מה היה תהליך הלמידה שלך?

בהסתכלות אחורה, לתהליך הלמידה ארבע צורות שחופפות, החל משנה ביקב מרגלית שהיה בית ספר לסטאג' מעשי פנטסטי, ובמקביל למדתי במכללת תל-חי לימודי Cellar Master שהיוו בסיס ביתולי ללימוד תיאורטי, אוטודידקטי על בסיס הרבה מאוד ספרות מקצועית. אבל החשוב מכולם, התנסות בעשיית יין באופן עצמאי, אבולוציה אישית של שנים רבות שבלעדיהן לא ניתן באמת להבין לאן אתה רוצה להגיע ואיך להגיע לשם. מכל אחת מצורות אלו למדתי הרבה מאוד אבל להתנסות העצמית יש את המשקל הנכבד מכולן.

 

מתי ידעת שאתה רוצה להיות יינן?  

מהיותי ילד, ביליתי במטבח של אימי, לשורשים הטוריקים השפעה עצומה על החיך המשפחתי ולתשוקה האדירה והפתיחות אינסוף לאוכל. לומר שידעתי שאהיה יינן זה מוגזם, אבל ידעתי שאני רוצה להכין אוכל, ידעתי שאני רוצה לשמח אנשים איתו, שתהיה לו את האמת שלו עצמו, שאוכל ללוות אותו ולטבע תהיה טביעת אצבע, ובסוף, ישאר ממנו זכרון בלבד.

 

מה אתה יכול לספר לנו על בציר 2019?

באלף הקודם, עבדתי במקביל ללימודי אדריכלות בבר יין חיפאי ענק "בציר-98", לא הבנתי "שיט" ביין, גם כשסיימתי שם אחרי שלוש שנים. בעלי בר היין ג'קי רזון ואשר ממן, אנשי לילה חיפאים כבדים, נטעו את האהבה ליין בתקופה ש"פנטזיה" כיכב בחיפה. כך שיין היה כל הזמן ממש מתחת לאף שלי ולקח לי שנים להבין שזה מה שאני רוצה לעשות.

התובנה הזו הובילה לעזיבת עולם האדריכלות ומעבר לעולם היין. אבל יש קשר בין שני העולמות. מתוך העיסוק באדריכלות ידעתי להבדיל בין טכנוקרטיות לאומנות; כזו ששואבת את החוזק מטביעת האצבע של המקום, הזמן והחומר שבו היא מטפלת. האומנות נמצאת באיפוק - בהתערבות מינימלית, בצימצום מספר הפעולות והמרכיבים, וכל דבר שיאפיל או ידרוס ולו בניואנס, תוך לימוד איטי. המטרה היא לחשוף ולנקות את הרעש, ולשם כך צריך להמנע מתהליכים תבניתיים שמובילים למוצר סינטטי.

 

אני עובד לאט ולומד לאט, ולקח לי שנים להבין למה ואיך. להבין שהדבר הנכון לעשות זה יינות עם תחושת אלכוהול נמוכה (לאו דווקא אלכוהול נמוך) ועם חמיצות נהדרת. כאלה שמרווים צימאון ומתאימים למזג האויר החם שלנו ולחומרי הגלם שלנו - ירקות ופירות, גבינות ושומן בשר...וגם ריזלינג למנת חומוס.

 

ב-5 השנים האחרונות, אני מתמקד בבקעת הנדיב. זה דרש תהליך לימוד מחודש של דילול זנים, נסיונות רבים בטיפולי כרם, שימוש מוגבר בשזרות בתסיסה שנעשה כבר מ-2009 ותסיסות פתוחות מ-2013, צמצום השימוש בחביות ומעבר לחביות 400 ליטר שמספקות זפת ועשן ולא רבדים עודפים של תבלינים ומתיקות. רוב הכרמים אינם מושקים, רבים יגידו שגפן סובלת מפיקה יין טוב יותר, תמיד תהיתי מאיפה המשפט הזה הגיע ולמה הוא סתום בעיני. חוסר השקיה מוביל לעצמאות גפן, וכתוצאה ליכולתה לעמוד כנגד שינויי מזג אויר קיצוני מבלי להיכנס לעקה/סטרס. גפן לא צריכה לסבול, בישראל העומס הוא בשתי דרגות גבוה מפריורט בספרד או מלנדוק בצרפת, אזורי יין חמים לכל הדעות, אבל כאן, זה גיהנום. בשיחה עם אנסלם סלוס, מגדל השמפנייה המיתולוגי, קיבלתי פירוש נהדר שלו לביטוי, שהכוונה שגפן צריכה להינטע בקרקע פחות טובה ולא שהיא עצמה צריכה לסבול ממשטר הצמאה וחשיפה אדירה לקרינה.

  

במשך השנים למדתי שבניגוד להגיון, בהקלה על הגפן בישראל, ציפיתי שאקבל עונת גידול ארוכה יותר עם הבשלה פנולית טובה יותר. התבדתי. העונה התקצרה משמעותית. הרצון שלנו להאריך את העונה לא אפשרי בעומס החום והלחות בישראל. במיוחד בנפח היבול המקובל של טון לדונם שהוא גבוה אם נקביל למדינות קרות יותר. ההפסד מהארכת העונה גדול עשרות מונים מהרווח שמלווה עם עונה קצרה.

לכן, בציר 2019, אפילו יותר מ2018 היה יוצא דופן בנוחות שלו ואיפשר לבצור אדומים ב11-13% ולבנים ב11%. עיכוב של כשבועיים משנים קודמות, גרגרים קטנים, חומציות פנטסטית וחומצה גבוהה מהממת. הזנים לא התנהגו כמצופה וזנים מוקדמים התעכבו וההפך. בצרתי השנה כ-40 טון שהסתיימו ב12 לספטמבר. מיקב שייצר 100% אדומים ב2013 ליקב שמייצר 70% לבן ורוזה ב2019 שהיא השנה העשירית של היקב. אני התמקדתי מתחילת הדרך במסעדות, בליווי נסיונו רב השנים של עודד שוהם שמשווק את היקב. גם היום, 80% מהתוצרת נמכרת למסעדות. שם מבחינתי המבחן האמיתי. הלקוחות במסעדה הם נייר לקמוס מצויין לבדיקת מידת העומס של היין. אם היין עמוס ומעייף - הם ישתו פחות או יחזירו את היין. אם היין בעל מורכבות גבוהה בטעמים ותחושת אלכוהול נמוכה - הם ישתו בהנאה יותר מכוס. לשמחתי יש לפחות עשרה יקבים בארץ שמכוונים לשם בדיוק, כך שאני צופה עתיד ורוד, וגם לבן שזה צפוי, אבל במיוחד עבודה על האדומים.

 

ספר לנו על יין שלך שאתה גאה בו

היין שלי שאני גאה בו Archetype Reserve 2014 הוא בנצ'מרק עבורי, הארה אמיתית שניתן לעשות כאן יין במורכבות גבוהה ועומס נמוך ב-13.5% אלכוהול שלא בתהליך תבניתי גנרי. ענבי סירה 55%, קריניאן 35% ו-10% מרסלאן, סירה קר וחייתי, קריניאן נירוסטה חומצי ומחוזר ומעט מרסלאן שתמיד כיף, יין רב רבדים ומתפתח נהדר. בעקבות ה- Archetype ובעצתו של חבר יקר אדם מונטיפיורי, הלילית שהוא הלחם והחמאה של היקב, הופכת לאט לאט לאחיו הקטן של ה-Archetype, מבוססת סירה קריניאן ובתימחור שפוי.

 

 

איפה אתה רואה את היין הישראלי בעוד 10 שנים?

איפה אני רואה את היין הישראלי בעוד 10 שנים? אני אמנם מגדל זקן, אבל אני לא נביא...וברצינות - אנחנו כתעשייה בכיוון הנכון, עושים כאן יין מצויין ומשתפרים כל הזמן. אם נצליח להוריד עלויות ייצור (תיקצוב ממשלתי מגן ולא רק מעבר לקו הירוק), נוכל להיות כך נגישים יותר ונעלה את צריכת היין המקומי בעשרות מונים וגם נקל משמעותית על יצוא היין הישראלי כתחרותי למול מדינות אחרות.

יין זה רק שמח.