אייקון וואטסאפ

שיחות עם ייננים - אסף פז

יקב ויתקין

 

 

ספר קצת על עצמך ומה אתה עושה היום

אני אסף פז, נולדתי וגדלתי בגליל העליון וכיום גר בתל אביב. בן זוג לטליה והאבא הכי גאה בעולם ללייל בת 4 ואור בן ה- 8 חודשים שנולד לעולם בסוף בציר 2019.

 

מה היה תהליך הלמידה שלך?

לאחר קריירה קצרה כשף קונדיטור בעיקר במלון מצפה הימים ועבודה למדתי לתואר ראשון בביוכימיה ומדעי המזון באוניברסיטה העברית. משם המשכתי לתוארDiplôme National d'Oenologue בפקולטה למדעי הגפן והיין בבורדו, צרפת. את עבודת המחקר שלי ביצעתי במהלך בציר 2000 בChateau Pontet Canet- , שב-Pauillac, Bordeaux . לאחר קבלת התואר השתלמתי בבציר 2001 ביקב Navarro Vineyards בצפון קליפורניה ובבציר 2002 ביקב שרות בYarra Valley באוסטרליה. המטרה: לחזור לארץ לאחר התנסות ועבודה בגישות שונות של עולם ישן ועולם וחדש וצבירת ניסיון רב ככל האפשר. עוד טרם חזרתי לארץ, לקראת בציר 2001, הקמתי עם אחותי שרונה וגיסי דורון את יקב ויתקין בו אני שותף. במשך 14 בצירים עבדתי כיינן ואחראי הכרמים ביקבים: תשבי, פרויקט הבוטיק של כרמל, בנימינה, וסגל ומאז בציר 2014 אני מתרכז ביקב ויתקין המשפחתי. מבחינתי גם לאחר 24 בצירים תהליך הלימוד של העולם העמוק והאין סופי של היין מהכרמים ועד צרכני היין לעולם אינו נפסק: החל מעבודה משותפת עם היקב התאום שלנו George Mosbacher בגרמניה, דרך דיאלוג עם מסעדנים וסומליירים ועד סיורים מקצועיים באזורי יין כולל השתתפות, זו השנה השביעית, כשופט בתחרות יין בינלאומית בגרמניה.

 

מתי ידעת שאתה רוצה להיות יינן?  

ללימודי הביוכימיה הגעתי בכוונה ברורה לחזור לעולם הקולינארי כטכנולוג מזון, אך כבר במהלך הלימודים נחשפתי לעולם היין דרך עבודה במכון היין הישראלי ופגישות עם אנשי יין במהלך התהליך הזה הבנתי שהכנת יין משלבת בתוכה את כל האהבות שלי: חקלאות, טבע ואהבת הארץ, מדעים, יצירתיות וקולינריה ו...אנשים מרתקים. לאחר חישוב מסלול מחדש נרשמתי והתקבלתי לשתי מוסדות יין מהמכובדים בצרפת- הפקולטות למדעי הגפן והיין בדיז'ון (בורגון) ובבורדו. כאמור בחרתי בבורדו.

 

מה אתה יכול לספר לנו על בציר 2019?

לאחר בציר 2018 המצוין בציר 2019 הפתיע כקפיצת מדרגה איכותית נוספת בעיקר בזכות קיץ נוח יחסית ויבולים נמוכים במיוחד. התוצאה היא ללא ספק הרוזה והיינות הלבנים הטובים ביותר שייצרנו עד היום וביינות האדומים – עושר, מורכבים ורעננות יוצאת דופן. פשוט בציר נפלא!

 

ספר לנו על יין שלך שאתה גאה בו

בחרתי שניים: ויתקין גרנאש בלאן 2018 בזכות האיזון המדויק בין עושר התסיסה בחביות ורעננות הפרי הייחודי כל כך לזן זה, ו-ויתקין קריניאן גפנים בוגרות 2017 שהוא, בדומה לקריניאן שייצרנו מבצירים 2005 ו-2011 כנראה הקריניאן המורכב והאלגנטי ביותר שייצרנו עד היום. זהו יין שייצרנו לראשונה כבר בבציר 2002 ומאז אנו מוקסמים ממנו כל פעם מחדש.

 

 

איפה אתה רואה את היין הישראלי בעוד 10 שנים?

אני צופה שיקבים נוספים יצטרפו למגמת הייננות המקומית האיכותית שאנו מובילים ביקב ויתקין ליצירת סגנון ישראלי מובחן ומובהק ובעיקר טעים. אני מאמין שבעשור הקרוב נראה מחד, העמקה של מגמה זו ומאידך מתן במה לטרואר ולאזוריות היין בישראל. אין ספק שהיין הישראלי הולך ותופס את מקומו על במת היין העולמית כיין איכותי ומרתק בזכות הייננים והכורמים המצוינים ויצירתיות ישראלית מקורית. במקביל כולנו שואפים להפוך כאן אצלנו את היין הישראלי למוצר צריכה יומיומי אמיתי רק כך נייצר תרבות יין אמיתית, דינמית ומרתקת !