ראיון מיוחד עם עידו לוינסון יינן יקב ברקן-סגל

תפסנו את עידו לוינסון, היינן הראשי של יקב ברקן-סגל, לשיחה על אשכולות שלמים. מאיפה הכל התחיל, למה הוא מייצר יין בשיטה הזו ומה הוא צופה לה בעתיד.

1.ספר קצת על עצמך

למדתי ייננות באיטליה בתחילת שנות ה-2000 והתמחתי באזור Pic Saint-Loup שבדרום עמק הרון בצרפת, באיטליה ביקב Sassicaia, ובארץ ביקב מרגלית.

אחרי הלימודים עבדתי שנתיים כיינן של יקב בוטיק בדרום עמק הרון באזור Costieres de Nimes ואחכ ב-Domaine A שבטזמניה.

חזרתי לארץ ב-2007, הקמתי את יקב הבוטיק לוינסון יחד עם אבי, הצטרפתי לרקנאטי כיינן ובהמשך כיינן ראשי, ריכזתי קורסים לייצור יין וניהול יקבי בוטיק, קורסי טעימות טכניות וטעימות עולם.

ב-2017 התמנתי ליינן הראשי ביקב ברקן – סגל ובשנת 2020 סיימתי בהצלחה את סדרת מבחני MW.

2.מהי טכניקת ייצור יין מאשכולות שלמים? מאיפה היא מגיעה?

פעם כולם יצרו יין באשכולות שלמים, טרם המצאת מכשיר ה"מפריד-מועך" שמפריד את השזרות ומועך את הגרגרים. ההפרדה הפכה להיות נחלת הכלל ושיטות עשיית יין מסורתיות יותר כגון אשכולות שלמים נזנחו לשנים רבות. במקומות מסוימים הטכניקה השתמרה אצל חלק מהיצרנים. עיקר המוקדים היו בפינו נואר בבורגון, גמאיי בבוז'ולה, וסירה בעמק הרון הצפוני.

יינני הגל החדש בארצות העולם החדש כמו ארה"ב (קליפורניה בעיקר), דרום אפריקה וניו זלנד, גם כן משתמשים לעיתים באשכולות שלמים, בעיקר בפינו נואר וסירה.

יש מספר דרכים להשתמש באשכולות שלמים אבל בכולם העקרון זהה: השזרות נמצאות במיכל התסיסה ולא מושלכות, ובחלקן עקרון נוסף משתנה: הגרגרים נמעכים או לא נמעכים, והשזרות מופרדות במפריד-מועך ואז מוספות למיכל או לא מופרדות כלל.

כל האפשרויות שמניתי יכולות להקרא אשכולות שלמים הגם שהן שונות מאד האחת מהשנייה.

בשיטה שקוסמת לי השזרות לא מופרדות והגרגרים לא נמעכים, כלומר האשכולות מונחים בעדינות כמות שהם בתוך מיכל התסיסה, AS IS.

3.מאיפה הגיע הרעיון/רצון לעשות יין מאשכולות שלמים?

כבר לפני 20 שנה בסטאז' הראשון שלי, התנסיתי באשכולות שלמים עם קריניאן וסירה בדרום צרפת ומצא חן בעיניי התיבול הארומטי שהתווסף ליין. אז היינות הללו שנעשו עם אשכולות שלמים היו אחוז מסוים, קטן למדי בתוך היין הסופי.

מאז התנסיתי בטכניקה הזו בארץ ובמקומות אחרים והיא שימשה עבורי תבלין עד שב-2014 ייצרתי ביקב לוינסון את "אשכולות שלמים " שהיה היין הראשון בארץ שהופק ע"י 100% אשכולות שלמים.

4. מה המטרה בלהשתמש בטכניקה הזו?

ככל שעברו השנים השיטה מצאה חן בעיניי יותר ויותר והפכה מתיבול שולי לעיקר. אשכולות שלמים יוצרים יין אלגנטי, רך, מעודן וארומטי. היינות הללו הם יותר "צפוניים" כלומר מרגישים קרים יותר ממיקומם הגאוגרפי האמיתי. חלק מהיינות הגדולים בעולם מיוצרים כך: Romanée Conti ,Leroy ,Jamet Côte-Rôtie ועוד.

בביקורי האחרון בבורגון ממש עכשיו בסוף מאי שמתי לב שאחוז האשכולות השלמים מכלל היינות הולך וגדל משנה לשנה. הוא מאפשר לייננים שם להתמודד עם ההתחממות הגלוגלית ולעדן את היין ע"י שימוש באחוז מסוים של אשכולות שלמים.

5. למה החלטת לעשות את הסדרה של אשכולות שלמים תחת יקב סגל ולא תחת ברקן?

יקב סגל נראה לי בית יותר מתאים לשיטה הזו, יותר מקומי ומינימליסטי קצת מברקן.

ביקב סגל יש סדרות נוספות שנמצאות על הקו של ההתערבות המינמילית, בה חלק מסוים מתהליך עשיית היין הסטנדרטי נחסך מהיין, על מנת להדגיש פן מסויים באופיו.

מהקברנה הלא מסונן, דרך התססה פראית בה לא מוסיפים שמרים, ל-Free Run בו לא סוחטים ועוד לאשכולות השלמים בהם לא מפרידים את השדזרה ולא מועכים את הענבים.

6. האם לדעתך נראה בקרוב יקבים נוספים מאמצים את הטכניקה הזו, כחלק ממגמת העלייה של התערבות מינימלית בתהליך ייצור יין?

זה עניין סגנוני ותפיסתי אבל לדעתי כן. ככל שהעולם מתחמם וככל שהסגנון החדש מראה רמת שתיות גבוהה מבעבר, זו טכניקה מעולה לקבלת יינות אלגנטיים במיוחד

7. מה התוכניות היינניות להמשך הדרך? האם יש משהו חדש?

יש לא מעט. הוצאנו יין כתום בבטא ואת ה"באר", זן לבן מקומי עתיק, ואנחנו ממשיכים לחקור את הזנים האנדמיים הארץישראליים , כך שאנחנו צפויים לעוד זנים עתיקים שאנחנו מנסים להשיב חזרה לחיק היין המקומי.