רגע אחרי שהשקנו את קורסי הבירה של WSET אצלנו ב-W, ישבנו לשיחה קצרה עם עומר בשה, שאחראי מקצועית על תחום הבירה אצלנו, לשמוע איך סיפור האהבה שלו התחיל, מה קורה עכשיו בעולם הבירה ומה הוא הכי אוהב לשתות.
ספר קצת על עצמך
בכל חיי הבוגרים בירה תמיד דיברה אלי יותר מכל משקה אלכוהולי אחר. אחרי השירות הצבאי, התחלתי ללמוד לתואר ראשון באוניברסיטת בן-גוריון בבאר שבע. כמו כל סטודנט צעיר ותפרן, לא יכולתי להרשות לעצמי לקנות יותר מידי בירה וחיפשתי פתרון לבעיה. יום אחד, מעט אחרי שהתחלתי ללמוד, אני יושב במעבדת מחשבים ושומע את הבחור שיושב לידי שואל את השותף שלו, האם הבירה שלו תוססת?
מיד, עצרתי הכל ושאלתי מה פשר העניין? גיליתי שאפשר לקנות את כל החומרים להכנת בירה בבית ולהכין בירה בעצמי. זה אפילו היה במחיר שיכלתי להרשות לעצמי. כמה ימים לאחר מכן, הגעתי לחנות חומרי הגלם היחידה שהייתה אז והתחלתי לבשל בירה בעצמי. במשך שלוש שנים ואחרי שהכנתי כ-50 באצ׳ים, סיימתי את התואר. ביום סיום התואר, ממש אחרי הצגת הפרויקטים, עברתי ליד פאב הקוקה ז״ל בבאר שבע, שהייתה להם מבשלה בפאב. אני עדיין לא בטוח איך זה קרה, אבל יצאתי משם עם עבודה חדשה בתור מבשל הבירה של המבשלה הזו. בתפקיד הזה למדתי המון על העבודה במבשלה, שיווק ומכירת בירה, הגשה ועוד. אבל ככל שלמדתי יותר, תמיד היה לי ברור, אנחנו חייבים בארץ לימודים מקצועיים על בירה. אז החלטתי להתחיל ללמוד ונרשמתי לתואר שני ודוקטורט בביוכימיה.
לאחר כשנה וחצי במבשלה של הקוקה, עזבתי את הקוקה ופתחתי מותג מדבקה ביחד עם שותף. באותה תקופה גם נחשפתי לתוכנית הסמכת שופטי הבירה העולמית (ה-BJCP) ולתוכנית הסיסרון (המקבילה בבירה לתוכנית הסומלייה). אחרי כשנתיים של חלומות על קיום הסמכות בירה בארץ, הבנתי שיש ביקוש להסמכות רשמיות בבירה. שינסתי מותניים והתחלתי לעבוד על הבאת התוכניות האלו לארץ. זה לא היה פשוט ודרש גיוס נבחנים, ארגון הכשרות, הטסת נציגים, אירוח שלהם ועוד ועוד. אבל ב-2017 קיימנו בחינה ראשונה של תוכנית ה-BJCP בישראל ומאז מתקיימות בחינות בישראל באופן קבוע עם כ-70 שופטי בירה מוסמכים בישראל. כשנתיים לאחר מכן, הגעתי לדרגת מאסטר ב-BJCP, והחלטתי שהגיע הזמן להביא גם את תוכנית הסיסרון לישראל. הקורונה הגיעה בדרך ולכן זה קצת התעכב, אבל ב-2022 קיימנו גם בחינת סיסרון שלב 2 בישראל, בתקווה שנמשיך לקיים את הבחינות האלו באופן קבוע גם כן.
במהלך הקורונה, הרחבתי את ידיעותיי גם בתחום היין וכך הכרתי את ה-W-school!
מאחר וידעתי שמדובר על מקצועניים, כשהם פנו אלי בשאלה האם אהיה מוכן ללמוד ולעביר את הסמכות ה-WSET בבירה בארץ? מיד הסכמתי. בנובמבר האחרון נסעתי ללונדון לשבוע מאד אינטנסיבי כדי לעשות את ההסמכות העצמי ולעבור הסמכה ללמד אותן.
כיום אני שופט בירה בדרגת רב-אמן בארגון ה-BJCP (היחיד מחוץ לארה״ב), סיסרון מוסמך ®, שופט תמד וסיידר, חבר באקדמיה לגבינה של אנגליה וכמובן שלב 2 בבירה של ה-WSET.
מה המגמות והשינויים שאתה מזהה בצריכת הבירה בשנים האחרונות, בעולם ובישראל בפרט?
בירה משתנה באופן קבוע עם שינוי בטעמי הקהל, הופעת חומרי גלם חדשים כמו זני כשות או זני שמרים חדשים, שינויים בזמינות חומרי גלם, הופעת סגנונות חדשים ועוד. אם משנות ה-30 של המאה הקודמת סגנון הפילסנר (הצ׳כי והגרמני) ונגזרותיו כמו האמריקן לאגר (באדווייזר, מילר וחברותיהן) או אינטרנשיונל פייל לאגר (קארלסברג, הייניקן וחברותיהן) השתלטו על העולם. החל משנות ה-90 אנחנו רואים את עלייתם של סגנונות הקראפט האמריקאים. הבירות האלו בסגנונות ה-IPA או האמריקן פייל אייל הפכו לסגנונות מאד נפוצים עד כדי כך שאפילו המבשלות הגדולות ביותר התחילו לייצר אותן.
בתחילת שנות ה-2000 מבשלני הקראפט הבינו שהכוכב החדש בבירה הוא הכשות. עד אז צמח הכשות שימש בעיקר למרירות לאיזון ומעט מאד ארומה. אבל מתחילת המאה הוא הפך להיות המרכיב המוביל בבירה עם המון ארומה ומרירות. בשלב ההתחלתי מבשלני הבירה חיפשו את השימוש המתאים ביותר בכשות כך שיענה לטעמי הקהל. התהליך הזה גרם להתפתחות של המון סגנונות בירה כמו אמריקן אמבר אייל, אמריקן בראון אייל, אמריקן פוטר וסטאוט ועוד. אבל באמצע העשור הקודם סגנון ההייזי IPA הופיע. הסגנון הזה מתאפיין בארומות מאד אינטנסיביות של פירות הדר, פירות גלעין ומרירות נמוכה. הסגנון הפך פופולרי מאד מהר בעולם וכמעט כל מבשלת קראפט תכין לפחות בירה אחת בסגנון.
מדוע ללמוד על בירה בצורה מקצועית זה חשוב בעיניך?
הסמכות לתעודות מאפשרות לאנשים להעמיק את הידע שלהם בנושאים כמו אחסנה והגשה של בירה, סגנונות בירה, הערכת בירה, חומרי גלם ותהליכים בבישול בירה ועוד. לאנשים בתעשיית האירוח והאלכוהול התעודות האלו מאשרות למגייסים במשרות בתעשייה לוודא שאתם מבינים את המוצר. בנוסף, הן מקנות רמה של אמינות וסמכות לדברים שאתם אומרים. מהצד השני, כל המחקרים מראים שכשאתה מבין את המוצר שאתה משווק אתה מוכר הרבה יותר ממנו. בסופו של דבר, בבירה אנחנו מדברים על המוצר הנמכר ביותר בקטגוריית עסקי האירוח והאלכוהול. על פי מחקר עולמי של קרלסברג, בירה מהווה 45% מהמשקאות האלכוהוליים הנמכרים בתעשיית האירוח העולמית! (לצד 30% ספיריטס ו-15% יין).
לעומת זאת, לאנשים מחוץ לתעשייה (כמוני), התעודות האלו מאפשרות להעמיק את תחומי הידע בנושאים שמושכים אותנו. הן גם מאפשרות לנו להעריך את המוצרים שאנחנו צורכים או שאנחנו מכינים בעצמנו. ובנוסף מחברות אותנו לאנשים בעלי תחומי עניין חופפים ולאנשי תעשייה כדי לבנות תרבות בירה בישראל.
לבסוף, כיום בשוק הבירה העולמי קיימות שלושה תוכניות הסמכה עיקריות ומוכרות. תוכנית ה-BJCP, תוכנית הסיסרון וההסמכות של ה-WSET. חשוב לשים לב, ההסמכות של ה-BJCP והסיסרון הינן אך ורק הסמכות ע״י בחינה. אלו ארגונים שמפרסמים סילבוס לכל רמת בחינה ומקיימים בחינות הסמכה. כל ההכנה לבחינות האלו נעשית על ידי המועמד. תוכנית ההסמכה של ה-WSET היא היחידה היום שמציעה קורס מסודר, עם כל חומרי הלימוד, כל הטעימות, מדריכים שעברו הכשרה ובחינה לוודא את הידע. לאנשים שאינם אוטודידקטים באופן טבעי תוכנית ההסמכה של ה-WSET מתאימה הרבה יותר מתוכניות ה-BJCP והסיסרון.
תן לנו המלצה לבירה שאתה אוהב במיוחד
סגנון שאני אוהב במיוחד הוא סגנון הלמביק. הסגנון מגיע מבלגיה ומשתמש בשיטות הכנה שהושאלו משמפיין. בסגנון הזה המבשלן מכין תירוש בעל הרכב סוכרים מיוחד אשר יאפשר לבקטריה וברטנומייסס להתפתח ולתת את הארומות שלהם. לאחר הבישול התירוש מועבר לכלי רחב ורדוד שנקרא coolship למשך לילה. התירוש מתקרר במשך הלילה ושמרים ובקטריות מהאוויר נכנסים אל התירוש. התירוש הזה מושאר לתסוס לאט לאט למשך של לפחות שנה עד שהוא נקרא למביק.
לאחר הכנת הלמביק, לפחות שלושה למביקים בגילאים שונים עוברים בלנדינג ליצירת משקה קונסיסטנטי, מאוזן ומלא בשכבות טעמים וארומות. לאחר תהליך הבלנדינג מוסיפים ליקור דה טירג׳ עם תירוש בירה וחומרי הצללה ומבקבקים. הבירות עוברות לישון של עוד שנה לפני שהן מוכנות לשתייה. לאחר הבלנדינג והיישון הבירות נקראות גז. יש כמה בירות בסגנון הזה שזמינות בישראל ממבשלות טילון, 3 fonteinen וקנטיון.
אבל, הסיפור של הלמביק לא נגמר בגז. בנוסף לשימוש של למביק כבסיס לגז המבשלים הבלגיים משרים פירות שונים בלמביק ליצירת למביקי פירות. ישנם המון סוגים של למבקי פירות כאשר המפורסמים שבהם נקראים קריק (למביק עם דובדבנים חמוצים) ופרמבואה (למביק עם פטל). אבל יש גם גרסאות עם סוגים שונים של זני ענבים, שזיפים, אפרסקים, נקטרינות ועוד. שימו לב, ישנו סגנון הנקרא Fruit lambic עכשווי שמשתמש בסירופי פירות במקום בהשריה של כל הפרי. הבירות שבהן משרים את כל הפרי יקבלו את התחילית Oude (אאוֺדּה) שאומרת בפלמית ישן/זקן. זאת אומרת בסגנון ההיסטורי. בירות ממבשלות טילקן זמינות בישראל עם סוגים שונים של ענבים, בירות עם דובדבנים ופטל זמינות ממבשלות קנטיון ו-3 fonteinen.